Какими особенностями обладает кофе свежей обжарки?
25.07.2016

кофе свежей обжаркиПеред поступлением в продажу плоды кофейного дерева проходят тщательную обработку. При этом особого внимания заслуживает процесс обжарки, поскольку в этот момент из зерен выделяются ароматические масла, придающие готовому напитку вкус и аромат.

При длительном хранении можно увидеть, что продукт утратил свои первоначальные качества – кофе не пахнет, а окрас зерен изменился. Однако при работе со свежими кофейными зернами все эти свойства сохраняются, но только при условии соблюдения технологии обработки.

Процессы, которые происходят с зерном при его обжарке:

  • Зерна теряют излишнюю влагу и увеличиваются в размере за счет воздействия на них высоких температур;
  • При обжарке зерна приобретают коричневый цвет. Это происходит вследствие преобразования сахарозы в карамелин;
  • Структура зерна несколько меняется, поскольку на поверхность выделяются эфирные масла;
  • В процессе обжаривания из зерен выделяется кафеоль – вещество, которое отвечает за специфический аромат, присущий только натуральному кофе.

Почему бариста используют правило «двух хлопков»?

«Хлопки» – профессиональное выражение, которое обозначает этап обжарки зерен. Несмотря на то, что на первых минутах зерна немного меняют свой окрас, они по-прежнему имеют светло-желтый оттенок и травянистый аромат. Как только этот запах проявляется, специалист слышит первый «хлопок», который сигнализирует о начале процесса карамелизации сахара. В этот момент печь разогревают до 170 °С.

Процесс обжарки может длиться по-разному, все зависит от того, какой кофе «на выходе» необходимо получить. При этом чем более продолжительной обжарке подвергаются зерна, тем больше из них выделяется масел, что сопровождается вторым «хлопком». На этом этапе печь разогревают до температуры 230 °С, сырье приобретает темный цвет, сахар полностью сгорает, а дым – становится густым и едким.

Степени обжарки зерен:

  • Скандинавская – такой способ обжарки считается светлым, используется для приготовления мягких напитков, имеет ярко выраженную кислинку и цитрусовый аромат.
  • Французская – дарит напиткам приятное шоколадное послевкусие и насыщает кофе карамельным ароматом.
  • Венская – придает напитку фруктовый привкус и цветочный аромат.
  • Итальянская (мексиканская) – обеспечивает напиток приятной горчинкой, дарит ему крепость и великолепный аромат.

Разные сорта кофе обрабатывают по-разному

Процесс обжарки обычно занимает порядка 12 – 18 минут. Расфасовка продукта происходит лишь спустя 6 – 12 часов, когда зерна полностью остынут. Во время остывания с поверхности каждого зерна выделяется углекислый газ, воздействие которого приводит к «разбавлению» вкуса кофе.

Расфасовка свежеобжаренных зерен осуществляется в специальные пакеты, состоящие из множества слоев и оснащенные специальным клапаном. Это гарантирует, что продукт сохранит свои качества в течение транспортировки. Лучше всего такой кофе проявляет свои качества в течение первого месяца с момента обжарки.

Яндекс.Метрика